15/06/2018
Quỳnh nhai sản xuất thành công nước mắm từ cá nước ngọt tại lòng hồ thủy điện
Lượt xem: 200
Với trên 10.500 ha diện tích lòng hồ, huyện Quỳnh Nhai có nhiều tiềm năng cho việc khai thác, đánh bắt thủy sản. Đây cũng là nguồn thu nhập đáng kể cho người dân sinh sống ven sông. Theo số liệu thống kê của Phòng Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn huyện Quỳnh Nhai, sản lượng cá đánh bắt trung bình từ 400 đến 600 tấn/năm, chủ yếu là các loại cá vụn, cá tạp, cá Mương chiếm trên 80% lượng cá đánh bắt.
Với trên 10.500 ha diện tích lòng hồ, huyện Quỳnh Nhai có nhiều tiềm năng cho việc khai thác, đánh bắt thủy sản. Đây cũng là nguồn thu nhập đáng kể cho người dân sinh sống ven sông. Theo số liệu thống kê của Phòng Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn huyện Quỳnh Nhai, sản lượng cá đánh bắt trung bình từ 400 đến 600 tấn/năm, chủ yếu là các loại cá vụn, cá tạp, cá Mương chiếm trên 80% lượng cá đánh bắt. Trong đó, cá Mương được bán ra thị trường với giá thành khá thấp chỉ từ 5000 - 6000 nghìn đồng/kg, có thời điểm giá giảm còn khoảng 3.000 - 4.000 nghìn đồng/kg. Cá đánh bắt được chủ yếu được phơi khô hoặc làm thức ăn phục vụ cho nuôi trồng thủy sản và chăn nuôi gia súc, gia cầm...
Xuất phát từ nhu cầu chế biến nguyên liệu cá dồi dào tại địa phương và nghiên cứu thị hiếu của người tiêu dùng, giúp người dân ổn định thu nhập và nâng cao giá trị thương phẩm của nguyên liệu cá được khai thác, đánh bắt trên lòng hồ Sông Đà. Năm 2016, Hợp tác xã cơ khí Xuân Hải đã triển khai dự án “Xây dựng mô hình sản xuất nước mắm từ cá nước ngọt lòng hồ tại huyện Quỳnh Nhai, tỉnh Sơn La”. Trên cơ sở kết quả của đề tài “Nghiên cứu sử dụng enzim để thủy phân protein cá trong công nghệ sản xuất nước mắm”, nhóm thực hiện dự án đã ứng dụng quy trình sản xuất nước mắm từ nguồn nguyên liệu cá Mương tại lòng hồ thủy điện Sơn La theo phương pháp ezim do Trung tâm Công nghệ sinh học và Công nghệ Thực Phẩm (Hà Nội) chuyển giao để đẩy nhanh quá trình thủy phân protein của thịt cá. Với công nghệ này đã rút ngắn được quá trình chế biến, ổn định sản xuất, nâng cao khả năng thu hồi đạm trong quá trình chế biến nước mắm.
Để có những giọt nước mắm thơm ngon, cá Mương được sơ chế, làm sạch, nghiền. Sau đó phối trộn với chế phẩm enzim, muối và nước với tỉ lệ thích hợp và phơi nắng từ 1 – 2 tháng. Tuy nhiên, với công nghệ sản xuất nước mắm sử dụng enzyme để rút ngắn thời gian (nước mắm ngắn ngày) ngoài ưu điểm là giảm thiểu được sự hao hụt đạm trong quá trình chế biến, rút ngắn thời gian sản xuất… có nhược điểm là hương của sản phẩm kém hơn so với nước mắm dài ngày, do đó nhóm thực hiện dự án đã tiến hành nghiên cứu cải tiến hương vị của nước mắm bằng cách ủ với chượng cá sản xuất theo phương pháp truyền thống. Sau đó phơi nắng từ 5 - 8 tháng đến khi chượp chín tiến hành pha đấu nước mắm để thu được nước mắm có nồng độ đạm đạt tiêu chuẩn TCVN 5107:2003, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
Trên cơ sở các thông số thu được của các mẻ sản xuất thử nghiệm, dự án đã hoàn thiện dây truyền sản xuất nước mắm từ cá Mương theo phương pháp enzim với quy mô 1 tấn nguyên liệu/mẻ, sản xuất thử nghiệm được 5000 lít nước mắm thượng hạng và 7000 lít nước mắm loại 1 đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, với hàm lượng đạm đạt 25g/lít, hàm lượng axit amin hơn 40%. Nước mắm có mùi thơm, ngọt. Hiện, sản phẩm đã được Sở y tế tỉnh Sơn La cấp chứng nhận vệ sinh an toàn thực phẩm và bước đầu được Hợp tác xã cơ khí Xuân Hải xây dựng chiến lược phát triển thị trường và trưng bày tại các hội chợ, triển lãm trong và ngoài tỉnh để phục vụ nhu cầu của người tiêu dùng với giá nước mắm thượng hạng là 50.000 đồng/lít, nước mắm loại 1 giá 35.000 đồng/lít và được người tiêu dùng tin tưởng, lựa chọn.
Hội đồng nghiệm thu dự án “Xây dựng mô hình sản xuất nước mắm
từ cá nước ngọt lòng hồ tại huyện Quỳnh Nhai, tỉnh Sơn La”
Với các kết quả đạt được dự án đã được Hội đồng khoa học và công nghệ tỉnh nghiệm thu và đánh giá đạt yêu cầu. Dự án không chỉ góp phần giải quyết được một phần đầu ra cho bà con khai thác đánh bắt thủy sản trên địa bàn huyện mà còn tạo ra được sản phẩm có chất lượng tốt, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, nâng cao giá trị sản phẩm và đáp ứng nhu cầu sử dụng nước mắm sạch của người tiêu dùng.
Trang Nhung